Pâte feuilletée inversée (Recette de C. Felder)

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une recette qui a tendance à en effrayer plus d’un(e): la pâte feuilletée inversée.

J’ai moi-même mis très longtemps à me lancer malgré les nombreuses (ou devrais-je dire incessantes 😉 ) demandes de Monsieur Gourmandises de Lou qui adore ça !

Pour mon premier essai, j’ai choisi la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder. Pourquoi inversée ? Car contrairement à la version classique ce n’est pas le beurre qui est enfermé dans la détrempe, mais le contraire. Cette pâte est donc plus facile à réaliser car il n’y a aucun risque de fuite de beurre à la cuisson.

L’étape du façonnage n’est pas aussi longue et difficile que l’on pourrait le croire. Quelques minutes de pliage suffisent entre les temps de repos (6 heures au total). Ce dernier pourra vous paraître un peu long mais croyez-moi, cette attente vaut largement le coup lorsque l’on sait que l’on obtiendra 3 ou 4 pâtons que l’on pourra congeler et utiliser quand l’envie nous prendra !

Vous obtiendrez une pâte au feuilletage incroyable, au croustillant incomparable et au bon goût de beurre. Alors maintenant, plus besoin d’avoir peur de vous lancer, les mille-feuilles, galettes et tartes feuilletées comme à la boulangerie sont à vous !

Préparation :

Pour la détrempe :

– Verser l’eau, le vinaigre blanc et le sel dans un saladier puis mélanger jusqu’à dissoudre ce dernier.

– Ajouter la faine tamisée puis le beurre fondu froid.

– Pétrir la pâte avec les mains en imitant la forme du crochet avec les doigts jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

– Aplatir la pâte et former un rectangle. Envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le beurre farine (ou beurre manié) :

– Couper le beurre en cubes dans un saladier puis ajouter la farine.

– Mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

– Aplatir la préparation et former un rectangle de la même taille que la détrempe. L’envelopper dans du film alimentaire puis le placer au frais pendant 2 heures.

Pour le beurre farine (ou beurre manié) :

– Couper le beurre en cubes dans un saladier puis ajouter la farine.

– Mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

– Aplatir la préparation et former un rectangle de la même taille que la détrempe. L’envelopper dans du film alimentaire puis le placer au frais pendant 2 heures.

Conseil : placer la détrempe et le beurre farine sur la même étagère du réfrigérateur afin qu’ils aient la même température.

Pour le pliage :

– 2 heures plus tard, fariner légèrement le plan de travail.

– Sortir les deux pâtes du réfrigérateur.

– Étaler le beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que la détrempe.

– Déposer la détrempe au centre du beurre manié étalé.

– Rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe puis faire de même avec la partie supérieure. « Souder » les bords du beurre manié afin que la détrempe ne s’échappe pas.

– Pour la réalisation du premier tour, tourner la pâte d’un quart de tour et l’étaler en un rectangle de 8 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné.

– Replier les deux extrémités vers le milieu de la pâte.

Conseil : ne pas hésiter à retirer le surplus de farine venant du plan de travail sur la pâte avec les mains.

– Replier les deux extrémités sur elles-mêmes. Voici le premier tour double ou « portefeuille ».

– Envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

– 2 heures plus tard, positionner la pâte de façon verticale (soit tournée d’un quart de tour) sur le plan de travail fariné.

– Étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm.

– Réaliser un second tour double : plier les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux.

– Envelopper dans du film alimentaire puis réserver au frais pendant 2 heures.

– 2 heures plus tard, positionner la pâte de façon verticale (soit tournée d’un quart de tour) sur le plan de travail fariné.

– Étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm.

– Donner un tour simple en repliant la partie inférieure de la pâte jusqu’au 2/3 de la hauteur. Replier ensuite la partie supérieure sur la partie inférieure.

La pâte peut maintenant être utilisée et divisée en 3 ou 4 pâtons.

Conseil :

– Utiliser un couteau avec une lame bien aiguisée afin de ne pas déchirer le feuilletage.

– La pâte s’étale sur une épaisseur de 2 ou 3 mm et appréciera un passage de 30 minutes au frais après avoir été abaissée.

– Elle se conserve 3 ou 4 jours emballé dans du film alimentaire au réfrigérateur ou se congèle aussi très bien. Je vous conseille cependant de couper les pâtons au préalable et de les emballer dans un sachet congélation.

– Ne jamais mettre en boule les chutes de pâte mais les placer les unes sur les autres afin de conserver le feuilletage.

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