Madeleines (Recette d’Alain Ducasse)

Je vous propose aujourd’hui, une recette du célèbre chef Alain Ducasse qui devrait réunir toute la famille pour le goûter ce week-end : de jolies madeleines dorées, moelleuses et fondantes. Un véritable délice !

D’ailleurs, savez-vous d’où nous vient cette petite merveille ?

Elle aurait été créée en 1755 lors d’un repas tenu par le Duc de Lorraine, un jour où le pâtissier avait rendu son tablier suite à une querelle. Faute de dessert, on apporta aux invités des gâteaux d’une forme originale, dorés et fondants. Le Duc, ravi, demanda à voir l’auteur de ce miracle. On lui présenta une jeune servante confuse et les mains recouvertes de farine. Il lui demanda alors le nom de ce chef d’oeuvre. Elle répondit qu’il n’y avait pas de nom, que c’était ce que l’on préparait chez elle à Commercy, les jours de fête. C’est en lui demandant son prénom (Madeleine) qu’il décida que cela s’appelerait comme elle : « Madeleine de Commercy ».

Pour d’autres, elle remonterait au pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle où une jeune fille du nom de « Madelaine » aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs moulés dans une coquille Saint Jacques.

Qui que soit la véritable Madeleine, nous pouvons la remercier d’avoir créé cette irrésistible douceur adorée de tous !

Préparation :

– Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.

– Dans un second saladier, mélanger les œufs entiers et les jaunes à l’aide d’un fouet.

– Clarifier le beurre.

Conseil : pour clarifier le beurre, il faut le faire fondre dans une casserole à feu très doux, sans remuer. Une mousse va se former à la surface, il s’agit de la caséine (protéine du lait). Sous la caséine se trouve le corps gras et encore en dessous, le petit lait. Ôter la mousse puis verser doucement uniquement le corps gras dans un autre récipient. Le beurre clarifié obtenu à l’avantage de pouvoir supporter des températures plus élevées.

– Ajouter le mélange sec du premier saladier aux œufs et mélanger au fouet. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre clarifié.

– Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1h.

– Préchauffer le four à 200°C.

– Beurrer et fariner les moules à madeleines.

– Remplir les moules.

– Mettre au four environ 10 minutes (le temps peut varier en fonction des fours). Les madeleines sont cuites lorsqu’elles sont blondes.

– A la sortie du four, les décoller des moules mais les laisser tiédir dedans posées sur l’arête.

– Les conserver ensuite à l’abri de l’air.

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