Caramels mous au beurre salé

Parce que rien de vaut les friandises maison, je vous propose aujourd’hui la recette des caramels mous au beurre salé. Une spécialité typiquement bretonne qui en fera succomber plus d’un !

La recette n’est pas aussi compliquée qu’elle n’y paraît. Tout est une question de température pour obtenir la texture idéale : ni trop collante, ni trop dure. Il vous faudra donc impérativement utiliser un thermomètre.

Résultat, de bons petits caramels, tendres, fondants en bouche au bon goût de beurre salé; idéals pour les cadeaux gourmands à Noël.

Préparation :

– Beurrer un moule à gâteau rectangulaire ou carré, puis déposer du papier sulfurisé préalablement légèrement beurré.

– Dans une casserole, verser la crème fraîche, le beurre coupé en dés, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille et la gousse grattée.

– Porter à ébullition puis réserver.

– Dans une seconde casserole, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Bien mélanger.

Conseil : faire chauffer le sirop de glucose pour le peser plus facilement.

– Faire chauffer à feu moyen et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

– Déposer le thermomètre dans la casserole et porter à ébullition sans remuer. Le mélange doit prendre une couleur caramel doré et atteindre 155°C.

– Retirer la gousse de vanille de la crème.

– Mélanger rapidement le caramel à l’aide d’un fouet et verser petit à petit la crème tout en remuant (attention aux projections).

Conseil : il est important de verser la crème très doucement car le mélange va provoquer un choc thermique et monter dans la casserole.

– Une fois toute la crème intégrée, mettre le mélange sur feu fort et remuer sans cesse jusqu’à atteindre les 120°C.

– Retirer du feu, continuer de fouetter tout en versant le caramel dans le moule.

– Laisser refroidir.

– Une fois le caramel refroidit, réserver au réfrigérateur tout la nuit pour le laisser durcir.

– Le lendemain, démouler le caramel puis le parsemer de fleur de sel.

– Couper des carrés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

– Emballer les caramels du papier à bonbons ou des morceaux de papier cuisson.

Conseils : les caramels se conservent 3 semaines au frigo et peuvent également être congelés (une fois emballés individuellement).

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