Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Etes-vous adepte de vinaigre balsamique ? Il s’agit d’un produit d’exception qui sublime véritablement ce avec quoi il est dégusté et que nous apprécions particulièrement à la maison. Nous en ajoutons très souvent sur nos préparations. Mais avec les très nombreuses variétés dans les rayons de nos supermarchés, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver pour choisir le bon. Saviez-vous justement que pour revendiquer l’appellation « Vinaigre Balsamique » il faut que celui-ci soit produit dans la région de Modene et Reggio d’Emilie ? Et qu’il existe deux types de Vinaigre Balsamique, le « IGP » et le « Traditionnel » qui ont un procédé de fabrication bien distinct ?

En juillet dernier, j’ai eu la chance d’être invitée par le Consortium (Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena) pendant 2 jours à Modène au cœur de la région de l’Emilie-Romagne en compagnie de quelques autres bloggeurs à la découverte de cette préparation aussi spécifique que délicieuse afin de découvrir tous ses secrets de fabrication.

Vous trouverez dans cet article toutes les informations à connaître sur le Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Le Vinaigre Balsamique Traditionel dont le procédé de fabrication est très différent fera l’objet d’un prochain article.

Un peu d’histoire

La sienne débute pendant l’Antiquité, période pendant laquelle les romains commencent déjà à cuire le moût de raisin pour faciliter sa conservation. Le produit obtenu, appelé Sapum est utilisé en cuisine mais aussi pour soigner certains maux. C’est à partir du XIème siècle que la production se concentre à Modène qui est depuis considéré comme le berceau de la production du Vinaigre Balsamique.

Le processus de fabrication sera codifié à partir du XIXème siècle et précède le succès de ce produit d’exception à l’international. Il est depuis très apprécié sur toutes les tables et est d’ailleurs exporté dans plus de 120 pays. Comme tout produit d’exception, il a malheureusement subi de nombreuses copies encore présentes dans nos rayons.

Le premier consortium lié au Vinaigre Balsamique de Modène naît en 1993 à l’initiative d’une dizaine de producteurs afin d’obtenir la reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (IGP). En 1998, il adopte son premier règlement pour défendre le consommateur et ainsi lui garantir un produit certifié mais également une meilleure qualité.

C’est en 2009 que le Vinaigre Balsamique de Modène reçoit le « sceau » de l’Union Européenne ainsi que le label Indication Géographique Protégée (IGP). Depuis, le consortium regroupe 51 entreprises du secteur et représente 80% de la production annuelle certifiée. Il agit sur trois plans distincts :

• Il surveille le marché et s’engage dans la défense du Vinaigre Balsamique de Modène IGP contre les imitations
• Il étudie et met en oeuvre la réglementation pour la production et le contrôle des produits aux côtés du ministère
• Il promeut le produit et ses caractéristiques

Comment est-il fabriqué ?

Si le Vinaigre Balsamique de Modène est IGP est si particulier c’est notamment en raison du climat semi-continental typique atténué par l’influence de la Mer Adriatique si caractéristique de sa région de production. En effet, les chaleurs et l’humidité estivale aident à la fermentation et à la concentration des moûts de raisins tandis que les hivers rudes et brumeux permettent un parfait vieillissement du vinaigre dans les fûts.

Si la technologie moderne a permis quelques améliorations techniques, le procédé de fabrication n’a quasiment pas changé depuis le XIXème siècle :

• Le raisin utilisé provient uniquement de cépages de Lambrusco, de Sangiovese, de Trebbiano, d’Albana, d’Ancellotta, de Fortana et de Montuni.
• Celui-ci est ensuite transformé en moûts qui sera partiellement fermenté, cuit ou concentré. La cuisson pouvant aller de plusieurs heures à 2 ou 3 jours lui donnera une belle couleur noir (ci-dessous les photos avant et après cuisson) et mettra avant tout en valeur les notes sucrées et acidulées. La fermentation quant à elle donnera un côté plus doux au vinaigre.
• Il sera ensuite mélangé à du vinaigre de vin. Pour pouvoir revendiquer l’appellation, il est nécessaire de respecter un dosage « minimum » pour chaque ingrédient, à savoir au moins 20% de moût et 10% de vinaigre de vin. Y-est également ajouté un peu de vinaigre de vin affiné au moins 10 ans. Le dosage final de tous les ingrédients est ensuite tenu secret et varie selon les producteurs.

• Le mélange sera enfin affiné dans des fûts de bois noble tels que le chêne, le châtaignier, le mûrier ou encore le genévrier pendant au moins 60 jours.
• Après 60 jours d’affinage, le vinaigre est prêt pour être mis en bouteille. Celui-ci peut également être vieilli jusqu’à 3 ans dans des barriques, barils ou autres récipients en bois de plus petites dimensions. Le produit obtenu après ces 3 ans pourra alors être qualifié de « vieilli » (Invecchiato). Si la durée est prolongée le nom restera le même et aucune différence ne sera faite sur la bouteille.

• Avant la mise en bouteille, le vinaigre obtenu subit un examen analytique et organoleptique de la part d’experts pour le compte du Consortium afin d’obtenir la certification Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Le consortium autorise et réalise ensuite la mise en bouteille. Une étiquette permettra de faire la différence entre les deux produits. Si elle est argentée, le vinaigré a entre 60 jours et 3 ans. Si elle est dorée, il s’agit de l’Invecchiato.

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP doit respecter des caractéristiques bien spécifiques : aspect limpide et brillant, couleur brune et intense, goût aigre-doux et équilibré, odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante, avec d’éventuelles notes boisées, densité à 20°C de 1,06 minimum, acidité totale de 6% minimum, etc.

Au cours du voyage nous avons eu l’occasion de visiter les caves de 3 producteurs et avons pu découvrir leur façon de travailler dans des lieux plus ou moins modernes mais toujours pleins de charmes.

Comment le reconnaître, le choisir et l’utiliser ?

Reconnaître et choisir un Vinaigre Balsamique de modène IPG

Il est vendu dans des récipients en verre, en bois, en terre cuite ou en céramique de n’importe quelle forme allant de 250 ml à 5 L. Vous devez retrouver l’appellation « Vinaigre Balsamique de Modène » suivie de la mention « Indication Géographique Protégée » ou de son acronyme « IGP ». Les bouteilles affichent également le site d’embouteillage ou le code de l’embouteilleur. Les producteurs ne peuvent par ailleurs pas faire apparaître d’adjectifs tel que « extra », « fin », « sélectionné », « choisi », « réservé », « supérieur », « classique » ou de nombres faisant référence au vieillissement du produit. Seule la mention « Invecchiatto » peut apparaître pour signifier que celui-ci a été vieilli pendant une durée supérieure à 3 ans.

Regardez l’étiquette, celle-ci doit mentionner tous les ingrédients mentionnés précédemment (moût de raisin cuit ou concentré), vinaigre de vin et parfois un peu de caramel (jusqu’à 2%). Les quantités et proportions varieront en fonction du producteur et donneront un vinaigre plus ou moins acidulé, plus ou moins sirupeux, etc. Il faut ensuite les goûter afin de découvrir les proportions qui conviennent le mieux à vos goûts.

Comptez les feuilles présentes sur les bouteilles, celles-ci permettent de connaître les grandes différences bien que ce classement ne soit pas officiel.

• Une feuille : léger, idéal pour les salades
• Deux feuilles : goût fruité, idéal pour les viandes grillées ou légumes rôtis
• Trois feuilles : goût fort, idéal pour les viandes, poissons et sauces chaudes
• Quatre feuilles : dense et sirupeux, idéal pour le parmesan, les fruits, la glace

Le prix quant à lui, peut varier entre 3 et 60€ en fonction de l’affinage.

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Utiliser le Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Il sublimera vos repas, mais savez-vous avec quels produits il se mariera le mieux ?

• Avec du parmesan : probablement le mariage le plus réussi car ils créent ensemble une union d’arômes et de goûts délicats.
• Avec du poisson comme la morue ou les poissons d’eau douce
• Sur un plat de Tortellini ou de pâtes aux œufs
• Sur les viandes bouillies qui en seront arrosées ou directement dans leur sauce
• Mais également des plats très simples comme des omelettes, des salades de légumes crus et cuits
• Et enfin, aussi surprenant que cela puisse paraître sur un fruit, un dessert ou encore un cocktail