galette des rois a la frangipane de noisetteAvant de vous proposer la première recette de 2019, je vous souhaite une très belle année riche en bonheur, partage et gourmandise bien entendu ! Et pour bien la commencer et ne pas s’arrêter sur notre lancée des fêtes de fin d’année place à l’Epiphanie et ces délicieuses galettes. Alors après les galettes poire chocolat, pomme confiture de lait ou briochée à la fleur d’oranger, retour aux classiques tout en gardant une petite pointe d’originalité avec cette galette à la frangipane de noisette.

Pour la galette à base de pâte feuilletée il y a en général deux écoles : ceux qui ne voient que par la frangipane et ceux qui aiment goûter toutes les déclinaisons. Je fais plutôt partie de la seconde car je ne suis pas très adepte de la frangipane contrairement à Monsieur Gourmandises de Lou qui adore ! Rien de tel pour lui faire plaisir donc en ce début d’année qu’une belle galette à la frangipane. La recette restait cependant un peu trop classique à mon goût j’ai donc remplacé l’amande par la noisette que j’aime tant. La texture reste évidemment la même mais la différence en bouche est bien marquée. Pour accentuer d’autant plus le goût j’y avais ajouté des noisettes torréfiées entières qui apportent également du croquant. Attention cependant à ne pas les confondre avec la fève ! Le résultat est tout aussi gourmand et permettra à tous de déguster sa galette à la frangipane, y compris ceux qui n’aiment pas l’amande.

Si la recette n’est pas compliquée elle nécessite toutefois un peu de temps pour la préparation puisqu’il vous faudra réaliser une crème d’amande et une crème pâtissière que vous mélangerez pour obtenir la frangipane. Les plus courageux pourront réaliser leur pâte feuilletée maison, un goût incomparable mais un temps de préparation assez conséquent à prévoir. Quel que soit votre choix pour la pâte, n’omettez pas les différentes étapes pour la dorure et les temps de repos au réfrigérateur avant de mettre à cuire si vous souhaitez voir apparaître de beaux dessins sur vos galettes.

Et vous, quel est le parfum de votre galette cette année ?

facileFacile      temps-de-preparation   1 heure      temps-de-repos   40 minutes      temps-de-cuisson   40 minutes      portions   1 galette de 26 cm

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

  • Lait : 30 cl
  • Sucre : 50 g
  • Farine : 30 g
  • Œufs : 1 entier + 1 jaune
  • Vanille : 1 gousse

Pour la crème de noisette 

  • Beurre : 100 g
  • Œufs : 2
  • Sucre : 60
  • Poudre de noisette : 120 g

Pour le dressage

  • Pâtes feuilletées : 2
  • Noisettes : 40 g
  • Œuf : 1 jaune
Matériel conseillé
  • Balance
  • Cul de poule
  • Casserole
  • Maryse
  • Fouet
Préparation

– Sortez le beurre en avance afin qu’il ramollisse.

Pour la crème pâtissière

– Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.

– Fouettez le sucre avec l’œuf et le jaune jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

– Ajoutez progressivement la farine.

– Retirez la gousse de vanille du lait puis versez-en un peu sur le mélange œuf sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

– Versez la totalité du lait puis mélangez.

– Reversez la préparation dans la casserole puis portez-la à ébullition tout en fouettant pour éviter que des grumeaux ne se forment.

– Baissez le feu puis laissez épaissir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

– Versez dans un cul de poule puis laissez refroidir à température ambiante.

Astuce : pour accélérer le refroidissement et éviter qu’une « peau » ne se forme à la surface de la crème, n’hésitez pas à la fouetter de temps en temps.

Pour la crème de noisette

– Fouettez le beurre mou et le sucre.

– Incorporez le premier œuf.

– Incorporez le second œuf et mélangez sans trop insister.

– Versez la poudre de noisette et mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse homogène.

Pour la frangipane

– Placez les noisettes dans une poêle à sec. Puis faites-les torréfier à feu moyen pendant environ 15 minutes (le temps peut varier en fonction de votre plaque de cuisson). Lorsque les noisettes commencent à « crépiter » et que leur « peau » commence à se détacher, coupez le feu.

– Prenez une poignée de noisettes puis frottez-les dans un torchon pour enlever la peau. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des noisettes puis réservez.

Astuce : s’il reste un peu de peau sur quelques noisettes ce n’est pas un problème en revanche si la peau ne s’enlève pas du tout c’est qu’elles ne sont pas assez torréfiées. 

– Dans un cul de poule, mélangez la crème de noisette et la crème pâtissière.

– Versez la préparation dans une poche à douille.

Astuce : si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation et couper un coin.

Pour le dressage

– Abaissez la première pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

– Placez-la sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson puis découpez un cercle de 26 cm.

Astuce : déplacez la pâte avant de coupez le cercles pour éviter qu’elle ne se déforme.

– Déposez la frangipane de noisette à l’aide de la poche à douille en formant un « escargot » en partant du centre de la pâte jusqu’à 2,5 cm du bord.

– Déposez les noisettes torréfiées ainsi que la fève sur la crème puis appuyer pour les enfoncer.

– Abaissez la seconde pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis coupez un cercle de 26 cm.

– Humidifiez le bord de la pâte à l’aide de votre doigt en le trempant dans l’eau.

– Déposez la seconde pâte feuilletée.

– Soudez les deux pâtes en appuyant avec vos doigts au plus proche de la crème, sans appuyer sur les bords.

– A l’aide d’un couteau, réalisez des petites grignes (de légères entailles) tous les 0.5 cm sur les bords afin de souder les deux pâtes.

– Placez la galette au réfrigérateur pour 30 minutes.

– Diluez un jaune d’œuf avec un peu d’eau.

– Retournez votre galette à l’aide d’une seconde plaque également recouverte de papier cuisson afin d’avoir une galette bien lisse sans trace de doigts.

– Dorez la galette avec le jaune d’œuf dilué à l’aide d’un pinceau.

– Placez-la à nouveau 10 minutes au réfrigérateur.

– Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible).

– Dorez une nouvelle fois.

– Réalisez les dessins de votre choix à l’aide d’un couteau tranchant.

Conseil : attention à ne pas percer la pâte.

– Réalisez 4 petits trous dans le dessins pour laissez s’échapper la vapeur.

– Enfournez pour 40 minutes environ (le temps peut varier en fonction des fours).

– Dégustez encore tiède.

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