oeufs paques mousse de noix de coco caramel de cidre mouillettes au cidrePâques est déjà dans quelques jours et les œufs, lapins et poules en tous genres fleurissent un peu partout tels des pâquerettes dans un jardin printanier. Difficile de résister à l’appel du chocolat dans ces conditions !

Avez-vous justement déjà pensé à réaliser vos chocolats vous-mêmes ? Pour ma part, je ne m’étais jamais lancé dans les œufs de Pâques mais lorsque la marque de cidre Ecusson m’a lancé le défi de les réaliser cette année en alliant du cidre à la recette, c’était l’occasion idéale !  J’ai tout de suite eu envie de réaliser ces petits œufs en trompe l’œil façon œufs à la coque. Une préparation certes un peu plus longue que mes recettes habituelles mais la surprise de vos convives lorsque vous apporterez le dessert devrait faire mouche et récompenser le temps passé en cuisine !

Les œufs se composent d’une coque en chocolat noir mais vous pourrez utiliser du chocolat au lait si vous préférez, il faudra simplement penser à modifier les températures de tempérage. Les coques sont ensuite garnies d’une alliance très gourmande : une mousse à la noix de coco qui donnera l’effet d’un blanc d’œuf et un caramel de cidre qui fera office de jaune. Les deux saveurs se marient à merveille. Et pour accompagner la dégustation, des petits sablés au cidre comme des mouillettes apporteront un côté croquant très agréable à la recette.

L’utilisation du cidre dans le caramel pourra vous paraître surprenante et pourtant il s’accorde à merveille avec le caramel. Il remplace ici une partie de la crème le rendant par la même occasion un peu moins gras. Son goût sera en revanche à peine perceptible dans les biscuits mais apportera tout leur croquant !

La réalisation des œufs est la partie la plus délicate de la recette mais n’est finalement pas si difficile à partir du moment où l’on utilise un chocolat de bonne qualité et un thermomètre de cuisson précis au degrés près. La quantité de chocolat nécessaire à la réalisation de la recette est assez importante mais nécessaire puisqu’il vous faudra remplir tous les moules pour obtenir des coques solides. Le surplus pourra cependant parfaitement être réutilisé dans une autre préparation ou transformé en tablettes sur lesquelles toutes les garnitures seront possibles ! Si toutefois cette étape vous paraît toujours trop longue ou compliquée, vous pourrez utiliser des œufs achetés dans le commerce que vous garnirez ensuite de mousse et de caramel.

moyen   Moyen      temps-de-preparation   1 heure 30 minutes      temps-de-cuisson   20 minutes      temps-de-repos   1 heure 20 minutes      portions   16 œufs de 6,5 cm

Ingrédients

Pour les œufs

  • Chocolat noir (de bonne qualité) : 1 kg

Pour la mousse de noix de coco

  • Lait de coco : 200 ml
  • Crème liquide entière (30% m.g.) : 200 ml
  • Feuilles de gélatine : 2
  • Sucre glace : 40 g

Pour une trentaine de sablés a cidre

  • Farine : 160 g
  • Beurre : 60 g
  • Sucre roux : 50 g
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Cidre doux : 40 ml
  • Oeuf : 1 jaune

Pour le caramel au cidre

  • Sucre blanc : 50 g
  • Beurre : 35 g
  • Cidre doux : 40 ml
  • Crème liquide entière (30% m.g.) : 10 ml
Matériel conseillé
  • Balance
  • Thermomètre de cuisson (obligatoire)
  • Cul de poule
  • Moule à chocolat en forme d’oeuf
  • Maryse
  • Petite casserole
  • Batteur ou robot pâtissier
Préparation

Pour les œufs en chocolat

– Commencez par tempérer le chocolat. Pour cela, faites-le fondre au bain marie dans un cul de poule.

– Pendant ce temps, disposez une grille (celle de votre four par exemple) au-dessus d’un panier sulfurisé afin de pouvoir récupérer le chocolat lors de l’égouttage des moules.

– Dés que le chocolat est à 54°C, retirez-le du bain marie puis laissez le monter jusqu’à 55°C. Versez les 2/3 du chocolat dans un autre cul de poule et mélangez-le jusqu’à faire descendre la température à 29°C.

– Une fois la bonne température atteinte, ajoutez le restant de chocolat. Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il remonte à 31°C. Maintenir le chocolat à cette température pendant que vous l’utilisez en le remettant sur un bain-marie tiède.

– A l’aide d’une louche, remplissez les cavités du premier moule jusqu’aux bords. Videz-les ensuite au-dessus du restant de chocolat tempéré afin de retirer l’excédent.

– Déposez-le de façon penchée entre les barres de la grille face intérieure vers le bas afin de laisser couler le surplus de chocolat restant tout en laissant circuler l’air.

– Répétez l’opération avec tous les moules.

– Lorsque le chocolat commence à durcir dans les moules, vérifiez que le chocolat restant dans le cul de poule est bien à température et répétez l’opération une seconde fois.

Astuce : une fois cette étape terminée, vous pourrez étaler sur une feuille de papier sulfurisé le restant de chocolat pour le déguster comme une tablette classique ou l’utiliser dans une autre préparation.

– Dés que la deuxième couche commence à durcir, retirez à l’aide d’une spatule bien à plat sur le moule le surplus de chocolat autour des coques afin qu’elles puissent se démouler.

Conseil : attention, réalisez cette étape quand le chocolat n’est pas encore trop dur pour éviter qu’il ne casse et pas trop mou non plus au risque d’avoir un bords trop fin.

– Disposez les moules au réfrigérateur environ 20 à 25 minutes afin de figer le chocolat et faciliter le démoulage. A la sortir du réfrigérateur, les moules sont transparents, ils suffit de les retourner pour démouler les coques.

– Cassez ensuite avec précaution le haut des coques pour donner l’effet « oeufs à la coque ouverts ».

– Faites chauffer une poêle à feu minimum puis déposez deux coques 1 à 2 secondes à l’intérieur (face bombée sur le dessus) puis assemblez-les. Posez les œufs au fur et à mesure dans une boîte à œuf. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des coques.

Pour la mousse à la noix de coco

– Placez la crème, un fouet et un cul de poule 10 minutes au congélateur.

Astuce : si la crème et les ustensiles ne sont pas assez froids, la crème ne se transformera pas en chantilly.

– Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, et le sucre glace puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien le tout pour faire descendre la température.

– Montez la crème en chantilly ferme puis ajoutez-la progressivement au mélange lait de coco, sucre, gélatine.

– Versez le mélange dans une poche à douille et en garnir les oeufs.

Astuce : si vous n’en avez pas, un sac congélation coupé dans un coin pourra parfaitement la remplacer.

– Réservez les œufs 1h au réfrigérateur.

Pour les biscuits au cidre

– Dans un cul de poule, mélangez la farine, le beurre froid coupé en dés et les sucres.

– Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf puis mélangez.

– Enfin, versez le cidre et formez une boule de pâte. Réservez-la 10 minutes au réfrigérateur.

– Préchauffez le four à 180°C.

– Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm environ. Découpez ensuite des bâtons de pâte de 7 x 2 cm environ.

– Déposez-les sur la plaque de votre four préalablement recouverte de papier cuisson. Laissez cuire environ 15 à 18 minutes (le temps peut varier en fonction des fours).

– Laissez refroidir sur une grille.

Pour le caramel au cidre

– Dans une petite casserole, versez le sucre puis recouvrez-le d’eau. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur dorée sans remuer.

– Lorsqu’il a pris une belle couleur dorée, tournez la casserole pour l’uniformiser en veillant à ce qu’il ne reste plus de morceaux de sucre cristallisés.

– Retirez du feu puis ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

– Versez le cidre et la crème liquide puis mélangez à nouveau. Remettez la casserole sur feu doux et porter à ébullition tout en mélangeant.

Astuce : le caramel va un peu épaissir à ce moment-là mais n’arrivera à sa texture définitive qu’en refroidissant.

– Laissez refroidir.

Pour le dressage

– A l’aide du manche d’une petite cuillère, réalisez un petit puis dans la mousse à la noix de coco puis versez-y un peu de caramel refroidit.

– Déposez les œufs dans les coquetiers et dégustez-les accompagnés de quelques sablés !

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