Pâtes de fruits à la mirabelle

Datant du Xème siècle, les pâtes de fruits étaient à l’origine une méthode pour conserver les fruits dans des régions telles que l’Auvergne. Aujourd’hui, ces friandises à la fois délicates et gourmandes sont très répandues et avant tout dégustées au moment des fêtes de fin d’années.

Je vous propose aujourd’hui de les réaliser « maison » ! Elles sont plus fondantes et parfumées tout en étant moins sucrées que la version industrielle.

Au début de l’automne, je vous avais déjà proposé une version à la fraise. Je retente donc l’expérience avec un nouveau parfum très apprécié : la mirabelle. La texture est (volontairement) légèrement plus ferme dans cette version.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra impérativement utiliser un thermomètre. Vous pouvez en trouver à des prix très abordables (dès 8€ chez Ikea par exemple) et de différents types (sonde ou spatule). Personnellement j’ai choisi un thermomètre spatule (modèle chez Alice Délice ici) car je trouve cela plus pratique (avis très personnel).

En ce qui concerne les ingrédients, vous pourrez les trouver chez les fournisseurs de produits professionnels ou sur internet. Pour ma part, je vais chez G. Detou à Paris.

Attention ! Les proportions ci-dessous ne sont valables que pour la mirabelle.

Préparation :

– Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée de mirabelles. Porter à ébullition.

– Prélever une petite quantité de sucre (3 à 4 grosses cuillères à soupe du poids total) puis le mélanger avec la pectine jaune.

– Lorsque la purée de fruits bout, y ajouter le mélange sucre-pectine.

– Bien mélanger à l’aide d’un fouet (la pectine peut faire des grumeaux) et porter de nouveau à ébullition.

– Ajouter le reste du sucre puis le sirop de glucose.

Astuce : pour verser facilement le sirop de glucose il est possible de le réchauffer 30 secondes au micro-onde ou au bain-marie afin de le rendre liquide.

– Presser un demi-citron, filtrer le jus et l’ajouter à la préparation.

– Porter la préparation à 107°C en mélangeant (cela peut prendre un peu de temps, mais il est important d’atteindre les 107°C).

– Verser la préparation dans des moules individuels (types moules à chocolat ou moules à financier) ou dans un grand plat (les pâtes se découperont facilement en carré).

Astuce : je vous conseille de choisir des moules en silicone afin de pouvoir les démouler facilement.

– Laisser refroidir et prendre à température ambiante minimum une nuit et une journée. En fonction de l’épaisseur du moule choisi le temps de séchage peut être plus ou moins long, il sera peut être nécessaire de le prolonger d’un jour et d’une nuit supplémentaire. Les pâtes sont prêtes lorsqu’elles se démoulent facilement.

– Verser du sucre cristal dans un récipient et y rouler les pâtes de fruits.

Conserver à température ambiante dans une boîte en fer (ne pas mettre au frigo). Elles se conserveront plusieurs jours sans problème.

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